Cerveza artesanal: Equilibrio entre arte y ciencia

POR ANET MARTÍNEZ SUÁREZ

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¿Cuántos significados encierra la cerveza para el ser hu­mano? Una bien fría invita a refrescar el cuerpo y los pensamientos en medio de un clima caluroso, el choque entre varias jarras de dicho líquido muestra la complicidad entre amigos o la celebración de un acontecimiento, la forma en que se elabora y se consume refleja la cultura de cualquier lu­gar.

Con el paso del tiempo, la bebida que surgió en la Edad de Piedra de la necesidad de alimentarse, festejar y honrar ha lo­grado expandirse mediante la producción industrial, sin em­bargo, el mundo vive hoy un “boom” de la cerveza artesanal de­terminado por la elaboración de productos que compiten se­gún calidad y diversidad de sabores. De hecho, en Cuba, este constituye un sector que poco a poco cobra fuerza. El grupo Palma­res cuenta con establecimientos de este tipo en Santiago de Cu­ba, Trinidad y Varadero.

Se trata de un trabajo basado en la creatividad, innovación y transmisión de la cultura cervecera, dirigido a que los consumidores conozcan más sobre los ingredientes y cómo maridar los distintos estilos con la gastronomía.

UNA CASA CON SELLO PROPIO

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La minifábrica de cerveza artesanal Factoría 43 Varadero, sobresale entre las preferencias de turistas nacionales y foráneos por la calidad de los diferentes tipos de bebidas que allí se elaboran, así como la agradable ambientación del local.

Justo cerca de la playa tropiezas, para bien, con la Factoría 43 Varadero, sitio que debe su nombre a la calle donde se ubica y que encaja a la perfección con el ambiente tropical, como un atractivo más del principal Polo Turístico de sol y playa del país.

El administrador Luis Arzola Vega, explica a Girón que el centro inaugurado hace un año se distingue por mostrar el proceso de producción de la cerveza clara, oscura, negra y la malta a los visitantes, quienes también pueden consumir el líquido ar­tesanal y combinarlo con otras ofertas como las tapas.

El sitio cuenta con un equipamiento de alta tecnología austríaca y posee una capacidad de producción de 4 000 litros se­manales, lo cual satisface la demanda del turismo nacional y el fo­ráneo, en especial, de Canadá, Rusia, Alemania y Francia.

La cerveza nace del equilibrio entre el arte y la ciencia y tener experiencia en química ayuda. El ingeniero principal Jorge Fé­lix Batista Bedevia considera que los años de trabajo en la Ronera Cárdenas le aportan madurez, no obstante, aclara que la tecnología y la elaboración del líquido exigen una maestría diferente.

Hasta Santiago de Cuba viajó el personal que interviene en la fabricación para recibir los conocimientos de expertos en la ma­teria, luego un maestro de la firma que instaló el equipamiento, los acercó al funcionamiento de la tecnología.

¿CUÁL ES EL TRUCO?

La cervecería artesanal basa su producción en la Ley de la Pu­reza Alemana, la cual dicta que para que sea considerada así, debe que estar compuesta por agua, malta de cebada, lúpulo y levadura, estos tres últimos ingredientes se importan en la Isla.

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El proceso de elaboración de la cerveza artesanal a la vista del cliente, permite conocer parte de la ciencia que hay detrás de la magia de la bebida.

“Cuando fabricamos las primeras cervezas junto al maestro sueco, seguimos su propia formulación, estas eran muy cargadas en cebada y bajas en dióxido de carbono (CO2), lo cual incide en el sabor; con el tiempo hemos realizado algunos cambios según el gusto del cubano, nuestro cliente más asiduo”, comenta Batista Bedevia.

Las recetas, que combinan las viejas tradiciones con nuevas ideas surgidas de la experimentación, unidas a la aplicación de procesos químicos inteligentes y un buen análisis científico del producto final, permiten que la Factoría 43 Varadero imprima su sello.

El personal especializado llama cocimiento al proceso completo de elaboración, que consta de una etapa en caliente y otra en frío. Los tres tipos de cerveza dependen de distintas fórmulas, en las cuales se utilizan diversas mezclas de cebada.

“Durante el primer proceso, el grano de cebada se parte para poner al descubierto el endospermo y conservar la cáscara, después estos elementos se mezclan en agua, molinan y pasan a la maceración por un tiempo determinado que permite convertir los almidones del grano en azúcares más simples y fermentables.

“Luego, mediante filtración se separa el mosto, líquido que contiene lo extraído del grano y que se en­cuentra di­suelto en agua, posteriormente hierve vigorosamente y se agrega el lúpulo, estabilizador del sa­­bor amargo y el aro­­ma; acabada la ope­ración se aparta el sedimento restante”, en­fatiza el ex­perto.

En un local pe­que­ño, cuyo tamaño no hace justicia a su im­portancia, Ba­tista Bedevia mues­tra los tan­ques de fermentación donde se lleva a cabo el segundo proceso, allí la levadura va con­virtiendo gradualmente los azúcares en alcohol y CO2 a lo largo de 21 días.

El constante apego a los requisitos higiénico-sanitarios y la mo­derna tecnología contribuyen a un riguroso control del procedimiento y determinan la calidad del producto.

“La limpieza es fundamental, el cliente observa todo el proceso, pero gran parte de él tras un cristal para evitar la contaminación del área. Además, la materia prima importada cumple con las normas y el agua utilizada la certifica Aguas Va­ra­de­ro, luego la examina un equipo de la Universidad de Ma­tanzas”, refiere.

A decir del experto, la principal diferencia entre cerveza artesanal e industrial radica en el tratamiento dado a la materia pri­ma, se utiliza ciento por ciento de cebada, sin ningún aditivo ar­tificial y no se filtra, por tanto, mantiene las propiedades or­ga­nolépticas.

UN EXTRAÑO EN LA TABERNA

La instalación diseñada al estilo de una taberna, cada vez ga­na más adeptos. La visita de maestros cerveceros de Cuba, Es­tados Unidos y Europa a veces les toma por sorpresa y les ha aportado conocimientos en pos de consolidar una cultura.

“Hace poco recibimos un cliente muy interesado en la elaboración del producto, nos sentamos a conversar con él y nos di­mos cuenta de que sabía del tema, supimos que era Boris de Me­sones, maestro cervecero de España, incluso, tenemos un libro de él”.

Relata que al probar la oferta de la casa la llamó “bebible”, to­do un logro, pues el reconocido gurú en la materia plantea que “si al terminar el trago garganta y paladar están en armonía y se bebe fácil como el agua, estamos ante una cerveza excelente”.

Lo mismo acuden adultos que jóvenes dispuestos a degustar los nuevos matices de la espumosa bebida. Los clientes José Luis Cardona y Brian Rodríguez disfrutan por primera vez jun­to a sus parejas del servicio y prefieren la cerveza negra. Tam­bién califican el lugar como “tranquilo para pasarlo entre amigos”.

La ciencia detrás de la fabricación de la cerveza deja de ser se­creta en sitios como la Factoría 43 Varadero, donde se de­muestra que una metodología cuidadosa y de rigor es la clave de ese producto listo para beber en varias jarras entre amigos. (Fotos de la autora)

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